Eulalia Vintimilla de Crespo y su legado: sabores de la memoria.

 

Hernán Rodríguez Girón.

 CUENCA, Ecuador (23/12/04).- El renovado interés público por lo que es de Cuenca, a raíz de su declaratoria como Patrimonio Cultural de la Humanidad, se manifiesta a través de una multiplicidad de actos colectivos. La última expresión en este esfuerzo por hacer surgir lo telúrico, aquello que tiene origen en lo más profundo de la tierra, nuestras raíces, es la Fiesta del Maíz (Simiente de América), expresión viva del Programa Maravillarse de lo Maravilloso, que impulsan con gran éxito la Red del Plan de Escuelas Asociadas, el Museo Remigio Crespo y la Municipalidad de Cuenca.

Participa del Programa Eulalia Vintimilla de Crespo, que a sus 84 años es una destacada promotora de la cultura cuencana y ecuatoriana, reconocida por su incansable labor en la preservación de las tradiciones gastronómicas de la ciudad. Nació en 1920, ha dedicado gran parte de su vida a rescatar y documentar recetas ancestrales, costumbres populares y leyendas locales que forman parte del alma culinaria del Azuay

Su obra más emblemática, Viejos Secretos de la Cocina Cuencana, libro publicado en 1994, es mucho más que un recetario, es un testimonio cultural que recoge platos típicos de celebraciones como el Carnaval, Semana Santa y Corpus Christi, acompañados de historias familiares y relatos tradicionales. Es en un referente de la cocina tradicional ecuatoriana y herramienta para mantener vivas las raíces de Cuenca. Además de escritora es artesana, gestora cultural y defensora del patrimonio arquitectónico. Ha fundado talleres de bordado y cerámica, promueve el uso de la macana en la moda femenina, recibiendo múltiples reconocimientos por su labor. Es una mujer visionaria, apasionada por su tierra y por transmitir el valor de lo auténtico.

¿Cuándo surge su amor por la cultura local?

Mi padre tuvo una hacienda en Paute, Uzhupud, en la que se conservaron por muchas generaciones las costumbres de la comida y las festividades de los campesinos de los pueblos aledaños. Yo estaba desde niña presente en todos esos actos. Me nacía de naturaleza esta compresión, también el orgullo por todo lo que es nuestro. Me parece que un país, una nación que no preserva sus raíces, está en el aire. Seríamos “huairapamushca”, sin raíces, sin nada que recordar. Creo que la juventud debería volver a recobrar todos estos valores, que hacen al ser humano y a un país, algo de valía y consideración para todo el mundo.

¿Usted editó un primer libro sobre comida cuencana?

Desde muy niña conservaba todas las recetas de mi madre. Ella fue una mujer dedicada a la culinaria. Por el lado de mi abuela también, Francisca Dávila, una señora muy adelantada a su tiempo. Éramos de familias muy antiguas, de las fundadoras de la ciudad. Se conservaban en las haciendas, en las casas antiguas en las que vivían, intactas las costumbres culinarias, para el festejo de las festividades de los santos, los matrimonios y de todas esas oportunidades. Me dediqué a pedirle a mi madre esas recetas y también a anotar todo lo que se hacía en la hacienda y fui guardándolas en un baúl, que estaba lleno. Un día me dice mi hijo Juan Crespo, -“mamá tienes un baúl lleno de recetas y todavía no publicas un libro”-. El me ayudó, se dedicó en todo aspecto. Mis hijos pusieron un pequeño capital, porque también era costoso publicar y se editaron 3.000 libros, con el título "Viejos Secretos de la Comida Cuencana" hace unos 10 años. Esa edición se agotó. Cuando alguien viene a pedirme que quiere comprar, desgraciadamente ya no se volverá a editar un libro tan grande como ese, que es de colección, de museo, para rescatar las costumbres de Cuenca. Tuve la suerte de contar con mucha gente intelectual que me ayudó. Gerardo Martínez hizo un prólogo importantísimo, sobre las costumbres y los elementos que vinieron de España para la comida y lo que los conquistadores encontraron en América. Como una casualidad rara, todos los productos de América estaban casi bajo tierra: la papa, la yuca, el camote, la shicama, los mellocos. La mayor parte eran tubérculos, que estaban bajo tierra. Lo que se trajo de España, bueno, también es una lista larga. Esas dos producciones formaron nuestra comida mestiza, que es muy sabrosa, muy sana y que se ha conservado hasta ahora ventajosamente. Ahora con las nuevas costumbres, la migración, a veces puede cambiar, pero creo que el cuencano siempre aspira a comer cuy, mote, mote pillo, mote pata y todas esas cosas.

¿Qué trata el segundo libro que usted está preparando, puede adelantarnos algo?.

Ahora estoy preparando un segundo libro de cocina, que llevará más o menos el mismo nombre; o un nombre parecido, aunque no sea el mismo. Pero, aunque no tenga todo el número de recetas, porque resultaría muy grande, va en cambio acompañado de historias de la vida antigua, de hace unos sesenta, setenta años atrás. Desde mi niñez hasta el momento en que contraje matrimonio, cuando en 1940 la vida comenzó a cambiar en la hacienda, llegaron la luz eléctrica y otros adelantos que transformaron las costumbres, el estilo de vida patriarcal y antiguo que se acostumbraba. Precisamente, en este libro describo todas las impresiones de mi niñez, mi juventud en la hacienda donde tuve la suerte de pasar, en Paute. La hacienda de mi padre, Uzhupud, actualmente por cosas del destino ha pasado nuevamente a manos de mi familia. Mi padre era Cornelio Vintimilla. Luego, cuento las historias en las casas antiguas de Cuenca, que tenían patio, traspatio y huerta. En la casa de mi abuela pasé 15 años. Cuando mi padre hizo una casa nueva, me fui a vivir allí y después contraje matrimonio a los 19 años. Cuento la historia del colegio en que me eduqué, Los Corazones, las medicinas, la magia, la medicina de los campos, las costumbres de los campesinos, vivía muy cerca de ellos. Subía a las montañas para ver sus costumbres. Me invitaban a comer cuy. En ocasiones, cuando ellos traían la comida, retiraba la comida de mi mesa y la cambiaba por la de ellos. Hasta ahora hago comida campesina; es más natural, sana y para mí tiene unos recuerdos imborrables.

¿Cuál sería su recomendación para probar algo típico de Cuenca?.

Si alguien viene a mi casa, un almuerzo típico cuencano sería con tamal de maíz pelado, de pollo o carne de cancho. Esa sería la entrada. Una sopa. El plato fuerte sería un pernil cuencano hornado en mi casa, unas papitas chauchas pequeñas, con una salsa de pepa de zambo. Un poco de mote de pillo con una salsa que está en mi libro. Claro, generalmente servimos con puré de tomate de árbol; pero esta salsa se hace mezclando unas tiras de zanahoria amarilla cocinadas y unas tiras de tomate de árbol quitadas las semillas, que son del mismo color. Esta salsa de tomate dulce se pone encima, muy agradable para servir con el pernil, con las carnes de chancho y todas esas cosas. La carne de chancho es básica en nuestra alimentación antigua y aún en la moderna. La matanza del chancho es una de las cosas más importantes que tenemos. Era tan bello un día de carnaval, cuando todavía existían personas que ayuden a faenar. Pero ha pasado el tiempo y hay que ver personas especializadas, ya no es la misma receta de la casa, ya no son las mismas cosas riquísimas que antes. O al menos nos parecían que eran más ricas, tal vez por la juventud y la ilusión de todos esos años. Pero, de todos modos se conservan y da tanta alegría de que la cuchicara, que ahora le dicen cascaritas, los chicharrones, las fritadas, los sancochos, todavía perduren, con mote pelado, con ají, con ají con pepa, otro ají con tomate de árbol, otro ají verde, que se hace en Guachapala y que es delicioso para comer la cuchicara. En fin, todas esas cosas. Sí, ofrecería también a los turistas, arroz de cebada para comenzar, una sopa más ligera para las personas que no tienen costumbres pesadas. Cuenca es la tierra de las sopas. En mi libro llegué a tener 60 sopas, porque hay la sopa de leche con quesillo y guisado, a veces con un poco de leche, a veces con un poco de nata, con arroz de cebada, con frito, con tantas otras cosas que se pueden poner. Las sopas en caldo de cancho, de pollo, de res. Yo diría que el mote pata es una de las sopas más deliciosas que tenemos en Cuenca. La fanesca, es una de las sopas más deliciosas. Varía entre la de la Costa y la de Quito o de las provincias del norte, con la de Cuenca. La nuestra, hablando de la Sierra, es más natural, campesina, porque allá en Quito pelan los granos y a veces le guisan con crema; o la he comido cocinada con yemas en las casas muy importantes. Una verdadera delicia de sopa, pero mucho más refinada que la nuestra. Estamos nosotros acostumbrados a una fanesca mucho más criolla, mucho más rústica, si se quiere decir, pero muy sabrosa. La diferencia consiste en que en Quito se guisa con maní y nosotros la guisamos con pepa de zambo, más deliciosa, más liviana y que tiene un sabor de almendras. Parece, que en el Austro todas las comidas nuestras se las guisa con pepa de zambo en vez del maní. En una salsa en sopas o donde sea, se guisa mucho con la pepa de zambo. Hablando del mote, podemos nombrar al mote pata, al mote pillo, con sus variaciones. Cuando yo era niña, en la casa de mi abuela, el mote pillo era una especie de budín de quesillo, con leche, donde había unos granos de mote. Era completamente distinto al de ahora. Le ponían los huevos así mezclados para hacer una especie de revuelto, pero esponjado, porque se batía un poco a los huevos, el mote y un poquito de sal, un poquito de cebollita picada. El mote pillo compuesto. Recuerdo que, cuando éramos tantos primos que iban a la casa de mi mamá, en la hacienda, venían con hambre y en vez del café, mi madre preparaba el mote pillo picado, con salchichas o jamón ahumado, que siempre había, de esos jamones hechos al humo, o cualquier cosa de chancho, se picaba. Eso para los niños era un plato completo. También hay el mote pillo de manteca negra, un mapagüira, que se hace con la manteca negra que sale de los chicharrones. El mote pillo de mote choclo. El mote pillo cuencano, que es el clásico, solo con huevos y apenitas un poquito de color, que hay que ponerle ahora, porque los huevos ya no tienen el mismo color de los antiguos. Siempre yo sirvo en una fuente de plata que tengo adornada con bordes de lechugas, con tomates, con aceitunas negras y con alcaparras del penco negro. Todos los años no puede faltar un frasco de alcaparras, que es también típico para poner en sopas antiguas.

¿Cuál es para usted el alma del maíz, su importancia?.

Es maíz es sagrado, desde el incario. Era la ofrenda para los dioses y ahí tenemos la chicha de jora, que es el vino de los indígenas y que todos la tomamos con verdadero placer. En la hacienda, los señores mayores tomaban la chicha madura, para las damas, las jovencitas y los niños o adolescentes se sacaba un poco de esa chicha, se agregaba agua y panela, hervida con mucha especería, con ishpingo, con canela, con pimienta; en fin con toda especería. Con panela se endulzaba para bajar el grado alcohólico. Resultaba una chicha muy agradable, que no producía ningún malestar en las personas, en los jóvenes y las mujeres. Esa era la chicha para las damas. Luego hay una chicha del maíz morocho, que se hace con chontaduro, una especie de semilla o de pepa que viene del oriente y que tiene sabor a coco, con otras especerías. La chicha de morocho es muy sabrosa. También hay un ponche de chicha de jora. La chica huevona, para los que han tenido chuchaqui. Parece que es algo que les cura completamente, pues les produce sudor y limpia todas las toxinas. Hecha con huevos y cerveza. La chicha de jora, que no es madurada y tiene una serie de especerías.

¿Cuál es la receta preparada con maíz que más recuerdos gratos le trae?.

Hay tantas. Pero los tamales son variadísimos. El tamal que le dije es de maíz pelado, no de mote, donde se le extrae la hembrilla y eso se muele húmedo y se mezcla con el resto: con el jugo del pollo que se ha hecho, con el jugo del chancho, lo que sea y salen unos tamales muy finos, un poco difíciles de elaborar pero muy delicados, para ofrecer en banquetes o a las personas extranjeras, que no les gusta la carne de chancho, se hacen con pollo. Después nuestro tamal colorado, que es el clásico y el delicioso, con carne de chanco, con harina de maíz y así mismo el jugo con lomo, con costilla de chancho, que tiene mucho sabor, mucho condumio. El tamal hay que servirlo en la misma hoja. Tamal que se saca de la hoja se enfría y ya no tiene el mismo encanto, que servirse en el plato. Así es que, como fondo, la hoja de achira. Hay tamales de mote. Hay una cantidad. Es toda una tradición de tamales que se pueden hacer.

¿Cuál es la receta para preparar el mejor tamal?.

Por ejemplo, el tamal colorado tiene que ser con una libra de harina de maíz blanco. Hay platos que se hacen con el maíz también. El tamal colorado es el clásico, que todos comemos y que muchas veces se venden en las puertas de algunas tiendas, es con harina de maíz y lo más fresca posible, cernida en cedazo. Se cocina aparte el caldo de chanco, que debe tener espinazo o algunos huesos para darle sabor, con todas las especerías. Ese caldo se cierne y se le va poniendo, con una cuchara, al centro y alrededor, es todo un rito, harina hasta que vaya penetrando. Una vez que está remojada toda la harina se empieza recién a mover la cuchara para formar la masa, que se la cocina tapada con hoja de achira. Se le ensarta dentro de la cuchara para que el vapor le cocine, de quince a veinte minutos. Una vez que está la masa cocinada, se le saca en una fuente para que no quede muy apretada. Yo recuerdo que mi papá decía "no quiero tamales de cemento, sino que se suelten en la hoja". Entonces, con el tenedor hay que mover un poquito la masa, darle unas vueltas, para que suelte y sean más delicados los tamales. El momento de hacer el tamal, hay que sostener la hoja de achira en la mano izquierda, coger dos cucharadas de la masa y ponerlas sobre la hoja. Con la mano derecha se le da la forma al tamal, la harina debe quedar un poco suelta. El condumio debe estar listo, es de carne de chancho, del mismo animal con el que se cocinó el caldo. Se hace un refrito de cebollas, especerías de todo. Hay personas que ponen zanahorias picadas, alverjitas tiernas. Eso es cuestión de costumbres, en unas casas ponen y en otras no. Pero si tienen que ir dos tiritas de ají a los lados, una rodaja de huevo duro al centro, unas pasas en los extremos y después cerrar el tamal en 4 partes y cocinarle en tamalera un cuarto de hora. Cuando la hoja está oscura, es porque la masa ya está cocinada. No necesita cocinarse demasiado.

¿Cómo son las tradiciones campesinas?.

Así como las comidas con maíz blanco, tan sabrosas: Los campesinos también tienen sus especialidades: son los chachis, los timbulos, los chigüiles y otras más, hechas con la harina del maíz morocho, con el grano amarillo y hoja del huicundo, que sirven para los viajes. Todos estos envueltos duran tres, cuatro días, sin dañarse. Antes, se llevaban en los viajes a caballo. Ahora los chachis y los timbulos sirven para llevar a las romerías, a los viajes largos. Esa es la comida netamente campesina. La una en hoja de huicundo, la otra en hoja de maíz seco y la otra todavía en hoja de achira.